2022_2_DNX_Sandnes_0814%20copy

Kokkekunstnerne

02.03.2022

 Syv av 19 norske medaljer i det internasjonale kokkemesterskapet Bocuse d’Or er tatt av kokker som bor i eller er fra Sandnes. Om noen uker skal nok en Sandnes-kokk representere Norge i den prestisjetunge konkurransen.
– Dere kan ikke ta bilde av noe av maten vi jobber med. Alt som skjer her inne er topp hemmelig.
Filip August Bendi viser vei inn på kjøkkenet hvor han og teamet hans har vært i hardtrening siden november for å delta i Bocuse d'Or Europe, som holdes i Budapest i Ungarn 23. og 24. mars.
Målet er å kvalifisere seg videre til Bocuse d'Or Lyon neste år, der ambisjonen er å ta gull. Å vinne den konkurransen er den største utmerkelsen en konkurransekokk kan få.
På kjøkkenbenken står tre kjeler med tre sauser som ser helt like ut. Bendi putter en teskje i én av dem. Smaker. Er stille et øyeblikk. Så sier han:
– Ikke verst.
Det gjenstår altså en del arbeid. «Ikke verst» er ikke godt nok når målet er å bli best i verden.
Få oppskrift og se Bendi lage sin signaturrett lenger ned i saken.
 
Bendi og teamet hans har hatt få fridager siden november. Treningen frem mot Bocuse d´Or Europe er intens. Foto: Alexander Benjaminsen
 
2022_2_DNX_Sandnes_2579

Taktisk
Bendi er født og oppvokst i Sandnes, og visste tidlig at han ville bli kokk. Vestlandsbyen har etter hvert utmerket seg som en by som har fostret mange kokker på høyt internasjonalt nivå, kanskje spesielt etter at Sandnes-kokken Charles Tjessem tok den første gullmedaljen i konkurransen i 2003.
Christian André Pettersen flyttet til Sandnes fra Bodø med ett mål for øye: å delta i Bocuse d’Or.
– Da jeg var ni år lovet jeg min far at jeg skulle klare å komme meg til Bocuse d’Or. I 2007 dro jeg til Sandnes, ens ærend fordi jeg ville gå læretiden min hos Charles Tjessem. Det var et veldig taktisk valg.
I dag har han to bronsemedaljer fra verdensmesterskapet og to gull fra EM.
– Det er litt rart å tenke på nå. At jeg faktisk klarte det.

 

Nettverk og råvarer
Norge er den nasjonen som har tatt flest medaljer i Bocuse d’Or, etter Frankrike. At kokker fra Sandnes er så godt representert blant medaljevinnerne er neppe tilfeldig, mener Arne Sørvig, daglig leder i Norsk Gastronomi.
– Regionen har et inspirerende nettverk av konkurrerende kokker på et høyt nivå, hvor det også er kultur for å hjelpe hverandre og dele kunnskap, sier Sørvig.
I tillegg til Charles Tjessem, Christian André Pettersen og Filip August Bendi trekker han frem Sandnes-kokken Gunnar Hvarnes, som har sølv fra Bocuse d'Or Europe og bronse fra verdensmesterskapet. Han har også vært coach for Pettersen, og er i dag manager for de norske kokkelandslagene.
Sørvig mener også at tilgangen på råvarer i området er av stor betydning, noe Pettersen slutter seg til.
– Det er utrolig gode råvarer både fra Jæren og fra kysten. Der det er gode råvarer er det gode kokker. Og når noen lykkes, ønsker flere å komme til, så blir det et nettverk etter hvert.
 
Bocuse d´Or
  • Bocuse d´Or er et uoffisielt verdensmesterskap i kokkekunst som blir arrangert annethvert år i den franske byen Lyon. Neste verdensmesterskap er i 2023.
  • Annethvert år arrangeres europamesterskapet Bocuse d´Or Europe. I år skjer det 23. og 24. mars i Budapest, Ungarn.
  • Norge har nest flest gull i konkurransen, like bak vertslandet Frankrike.

 
Christian André Pettersen er den norske kokken med flest medaljer fra Bocuse d'Or – to bronse i verdensmensterskapet og to gull fra europamesterskapet. Foto: Carina Johansen
 
Christian1

Naturnært
– Når man vokser opp i Sandnes, kommer man gjerne i kontakt med dyktige kokker og blir inspirert. Man setter kanskje større mål og får høyere ambisjoner når man ser at andre har fått det til, og ser at det er mulig, sier Bendi.
Han husker selv en oppvekst nært på ferske råvarer.
– Når det luktet skit ute, var det vår. Det var helt naturlig. Jeg vokste opp med åkre rundt meg, og husker godt da jeg var med mamma for å handle. Vi skulle alltid ha ferske poteter og ferske egg.
I dag er det naturalistiske en del av hans kokkeidentitet, noe som gjør at maten hans er lett å kjenne igjen.
– Jeg vil bevare så mye som mulig av råvaren. Og selv om noe ikke er naturlig, så ønsker jeg at det skal se ut som det er det. For å lage for eksempel et løkskall lager jeg gjerne en løkkraft, som jeg danner til et skall. Det får de samme egenskapene som skallet, men en annen tekstur.
 

Sandnes: 
  • Sandnes kommune ligger i Rogaland, har 80 000 innbyggere og er Norges ellevte største kommune
  • 27 prosent av befolkningen er under 20 år
  • Sandnes sentrum er et kollektivt knutepunkt for buss og tog, i tillegg er det kort avstand til Stavanger lufthavn Sola
  • Byen har et variert næringsliv og et sentrum i sterk utvikling, som preges av handel, næring og et voksende innovasjonsmiljø
  • Sandnes kommune; Den Gule Banken, Sandnes Sparebank og Sandneslauget er hovedsamarbeidspartnere til årets Gaselle-kåring

 
Gjennomført estetikk er viktig. Bendi ble Årets kokk 2021 med blant annet denne kreasjonen – en velsmakende deig som er formet til et naturtro krepseskall. Det naturalistiske er en del av hans kokke-identitet. Foto: Alexander Benjaminsen
2022_2_DNX_Sandnes_0280
Estetikk er viktig i Bocuse d’Or, men smak gir dobbelt så mange poeng i konkurransen, og er det aller viktigste. På treningskjøkkenet til Filip og teamet hans putrer det i panner, det prøves og feiles. Filip forsvinner en liten stund. Da han kommer tilbake ser han ikke så lite stolt ut.

– Nå tror jeg faktisk vi har funnet ut av den sausen.

– Den som dere har tenkt å bruke i konkurransen?

– Ja. Jeg tror vi knakk koden nå nettopp. Så nå kan vi gå videre til neste oppgave.

– Hva tror du om vinnersjansene?

– De tror jeg er store. Jeg mener vi har gode odds. Men det er VM neste år som er det store målet. Det er da det gjelder.

 

SISTE 5 SAKER

Innovation Dock

Innovation Dock

Griseviktig forskning

Griseviktig forskning

Vinterland i Sandnes

Vinterland i Sandnes

FRA TRADISJON TIL TREND

FRA TRADISJON TIL TREND

Samarbeidet fortsetter!

Samarbeidet fortsetter!